Tết Nguyên Đán luôn là thời điểm nhạy cảm nhất trong năm đối với ngành F&B. Câu hỏi: “Nên mở cửa xuyên Tết hay đóng cửa nghỉ ngơi?” luôn là nỗi trăn trở của các chủ quán. Với tư cách là những người làm nghề, chúng tôi hiểu rằng đây không chỉ là bài toán về lợi nhuận, mà còn là bài toán về bản lĩnh vận hành và quản trị rủi ro.
Trong bài viết này, Đào Tạo Pha Chế sẽ cùng HM và Các bạn học viên phân tích sâu sắc từ góc độ chuyên gia để bạn có cái nhìn thực chiến nhất.
Phân tích thị trường: Tại sao Tết là “Mỏ vàng” nhưng cũng là “Hố đen”?
1. Nhu cầu thị trường tăng đột biến
Dịp Tết, tâm lý khách hàng thay đổi hoàn toàn. Họ sẵn sàng chi tiêu phóng khoáng hơn, xu hướng tụ tập nhóm lớn (gia đình, hội bạn) tăng mạnh. Khi phần lớn các quán nhỏ đóng cửa, lượng khách đổ dồn về những quán mở xuyên Tết là cực kỳ kinh khủng.
2. Áp lực vô hình lên hệ thống
Nếu bạn chưa chuẩn bị tâm lý, việc quán đông khách sẽ trở thành thảm họa. Chất lượng đồ uống đi xuống, nhân viên thái độ lồi lõm vì mệt mỏi, khách hàng chờ đợi quá lâu… Tất cả sẽ dẫn đến những “cơn mưa” 1 sao trên Google Maps và Facebook ngay đầu năm mới.
Lợi ích chiến lược khi mở quán xuyên Tết
-
Doanh thu đột phá: Doanh số 7 ngày Tết có thể bằng 20-30% tổng doanh thu cả quý.
-
Thanh lý tồn kho: Đây là dịp tốt nhất để đẩy mạnh các nguyên liệu sắp hết hạn thông qua các chương trình combo Tết.
-
Marketing 0 đồng: Khi đối thủ nghỉ, bạn phục vụ tốt, khách hàng sẽ tự động ghi nhớ và trở thành khách trung thành trong năm mới.
Checklist “Sống sót” và Vận hành thực chiến (Trọng tâm)
Đây là phần “xương máu” mà bất kỳ chủ quán nào cũng cần thuộc lòng. Vận hành ngày Tết khác hoàn toàn ngày thường.
1. Quản trị nhân sự: “Lạt mềm buộc chặt”
Nhân sự là linh hồn của quán, nhưng cũng là mắt xích dễ đứt nhất ngày Tết.
-
Quy tắc 3 lần lương và hơn thế nữa: Theo luật, lương Tết là x3. Tuy nhiên, để nhân viên làm việc với nụ cười trên môi, hãy áp dụng “thưởng nóng” theo doanh số ngày hoặc bao lì xì may mắn mỗi đầu ca.
-
Chốt danh sách sớm: Bạn phải chốt nhân sự trực Tết trước ít nhất 1 tháng. Hãy ưu tiên Các bạn học viên mới ra trường muốn cọ xát thực tế hoặc những nhân viên có hoàn cảnh khó khăn muốn kiếm thêm thu nhập.
-
Đào tạo tâm lý: Hãy họp đội ngũ và truyền lửa: “Chúng ta vất vả 1 tuần để ấm no cả năm”. Sự đồng lòng của tập thể là chìa khóa để vượt qua những lúc quán “vỡ trận”.
2. Menu “Tốc chiến” – Tinh gọn để thắng lớn
Đừng mang nguyên bảng Menu 50 món ra phục vụ ngày Tết. Bạn sẽ chết chìm trong đống order.
-
Menu Tết (Limited Edition): Chỉ giữ lại khoảng 15-20 món bán chạy nhất và dễ làm nhất.
-
Chiến thuật “Màu đỏ may mắn”: Đẩy mạnh các món từ dưa hấu, dâu tây, trà hibiscus. Những món này vừa hợp không khí, vừa giúp khách hàng có những bức ảnh “sống ảo” đẹp, giúp quán lan tỏa thương hiệu tự nhiên.
-
Pre-mix (Pha chế sẵn): Đối với các dòng trà trái cây, hãy chuẩn bị sẵn các loại cốt trà, syrup định lượng sẵn để khi khách vào chỉ việc lắc và phục vụ.
3. Quản trị nguyên vật liệu: “Tích cốc phòng cơ”
Ngày Tết, các nhà cung cấp (NCC) và shipper đều nghỉ. Nếu hết đá, hết sữa vào mùng 2 Tết, coi như bạn mất trắng.
-
Dự trữ khô và lạnh: Lên danh sách các nguyên liệu có hạn sử dụng dài (trà, bột sữa, topping đóng hộp) và nhập gấp đôi định mức bình thường.
-
Vấn đề nước đá: Đây là thứ dễ thiếu nhất. Hãy làm việc với đơn vị cung cấp đá để đảm bảo họ có ca trực ngày Tết hoặc đầu tư một máy làm đá nhỏ nếu xác định kinh doanh lâu dài.
Lời khuyên chuyên gia: Kỹ năng là “Điểm tựa” duy nhất
Ảnh: Sưu tầm
Tại daotaophache.com, chúng tôi luôn dạy Các bạn học viên rằng: Pha chế không chỉ là tạo ra đồ uống ngon, mà là quản trị quy trình.
1. Tốc độ là danh dự của Barista
Trong những ngày Tết, khách hàng có thể kiên nhẫn hơn một chút, nhưng không nghĩa là họ sẽ đợi 30 phút cho một ly cafe.
-
Quy trình một chiều: Sắp xếp quầy bar sao cho các bước từ Lấy ly -> Pha chế -> Decor -> Ra món thành một đường thẳng, không bị chồng chéo.
-
Kỹ năng đa nhiệm: Một Barista chuyên nghiệp phải biết tận dụng thời gian chết. Trong lúc đợi máy pha cafe chiết xuất, bạn phải tranh thủ lấy đá hoặc chuẩn bị decor cho ly tiếp theo.
2. Kiểm soát chất lượng (QC) dưới áp lực cao
Khi quá đông, sai sót là điều khó tránh. Tuy nhiên, tuyệt đối không được “làm ẩu”.
-
Sử dụng Jigger/Định lượng: Đừng bao giờ cho phép nhân viên “nhắm chừng” vào ngày Tết. Chỉ cần lệch 5ml syrup, hương vị sẽ khác hoàn toàn.
-
Chủ quán hãy là người điều phối: Thay vì nhảy vào pha chế, chủ quán nên đứng ở vị trí quan sát (Expeditor) để kiểm tra chất lượng đồ uống trước khi ra bàn và điều phối nhân viên phục vụ.
3. Bài học thực tế cho Các bạn học viên
Tết chính là “lò luyện linh đan” tốt nhất. Tôi luôn khuyến khích Các bạn học viên hãy can đảm nhận ca trực Tết. 7 ngày Tết sẽ dạy bạn bằng 6 tháng làm việc ngày thường về:
-
Kỹ năng giao tiếp với khách hàng khó tính.
-
Khả năng chịu áp lực tâm lý cực độ.
-
Cách xử lý khủng hoảng (hết đồ, máy hỏng, khách phàn nàn).
Những sai lầm “Chí tử” cần tránh
-
Không thông báo phí phụ thu: Khách sẽ cảm thấy bị lừa dối. Hãy minh bạch ngay từ cửa.
-
Vệ sinh kém: Quán đông thường dẫn đến việc quầy bar bẩn, nhà vệ sinh không ai dọn. Đây là điểm trừ cực lớn khiến khách không bao giờ quay lại.
-
Bỏ rơi Marketing: Đừng nghĩ Tết đông là không cần đăng bài. Hãy liên tục cập nhật hình ảnh không khí Tết tại quán để kéo thêm những luồng khách mới.
Kết luận: Nên hay không?
Câu trả lời là: CÓ, nếu bạn có nền tảng kiến thức vững chắc và một kế hoạch chuẩn bị bài bản. Đừng biến cơ hội thành gánh nặng. Hãy nhớ, sự chuyên nghiệp trong từng ly nước và sự tận tâm trong dịch vụ sẽ là “lì xì” lớn nhất bạn dành cho khách hàng của mình.
Nếu HM hoặc Các bạn học viên còn đang mông lung về quy trình vận hành hoặc muốn học những món “Trend” nhất cho mùa Tết 2026, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi.
Hành động ngay: Đăng ký khóa học “Quản lý vận hành & Pha chế tổng hợp” tại daotaophache.com để làm chủ cuộc chơi F&B mùa Tết này!
