Nếu bạn từng tự hỏi: “Ủa sao Phê La bán ly gần 50–60 nghìn mà khách vẫn đông?” thì bài này là câu trả lời đầy đủ nhất. Nhiều chủ quán nhỏ nhắn HM rằng: “Em bán 32k/ly còn thấy khách chần chừ, mà quán lớn bán 55k vẫn xếp hàng. Lãi kiểu gì ta?”

Câu chuyện không nằm ở chỗ công thức, mà nằm ở Cost – Thương hiệu – và định vị mặt bằng.
Bóc ra mới thấy: họ không chỉ “phê” ở menu, mà “phê” ở cách tính toán lợi nhuận.

Cost là gì và vì sao chủ quán nhỏ càng phải nắm rõ hơn các chuỗi lớn

Cost đơn giản là tiền nguyên liệu làm ra 1 ly. Nhưng hơn 70% quán nhỏ HM từng tư vấn đều gặp 3 lỗi giống nhau:

• Pha theo cảm xúc → “cho thêm tí cho đậm”, thành ra cost đội gấp đôi.

• Không có bảng cost cố định → nhân viên mỗi người pha một kiểu.

• Không biết lãi ròng 1 ly là bao nhiêu → cuối tháng hết sạch, không hiểu vì sao.

Trong khi đó, các chuỗi lớn như Phê La không bao giờ để xảy ra tình trạng “pha freestyle”. Họ chuẩn 1–2ml, 1–2 gram. Và đó là nền tảng để họ mở chuỗi mà lãi vẫn đều như vắt chanh.

Xem Thêm: Top 5 món hot trong menu phê la

Cost thật sự của một ly tiêu chuẩn là bao nhiêu?

Dựa trên công thức trong giáo trình HM , cost trung bình ngành cho các nhóm đồ uống như sau (HM làm hàng nghìn case rồi):

• Trà ô long – trà nhài: cost chỉ từ 4.000 – 7.000đ / ly.

• Trà trái cây: từ 8.000 – 12.000đ / ly (tùy lượng sauce).

• Kem cheese – kem muối: cost topping khoảng 3.000 – 5.000đ/30ml.

• Trà sữa: từ 10.000 – 15.000đ / ly.

• Cold brew: 4.000 – 6.000đ (ngâm lạnh yield cao).

• Sữa chua: 6.000 – 9.000đ.

Nghĩa là: một ly Phê La bán 55k nhưng cost thực tế có thể chỉ 8k–15k (tuỳ nhóm).
Vậy làm sao mà họ lãi khủng khiếp như vậy?

Câu trả lời nằm ở phần tiếp theo – nơi nhiều chủ quán mở mắt luôn.

Vì sao Phê La có thể bán giá cao và vẫn lãi cực lớn?

Nhiều chủ quán nghĩ lợi nhuận của Phê La đến từ công thức, nguyên liệu rẻ hay bí mật nào đó. Không phải. HM phân tích hàng chục mô hình chuỗi rồi → Cốt lõi nằm ở 3 thứ: thương hiệu mạnh – mặt bằng đắt nhưng hiệu quả – và tâm lý khách hàng.

Cùng bóc từng lớp:

1. Phê La bán giá cao vì khách tin rằng họ đáng giá

Khách không mua đồ uống, khách mua niềm tin rằng nó ngon – sạch – xịn.

3 thứ Phê La làm rất tốt:

• Định vị rõ ràng ngay từ đầu:

“Ô long đặc sản – công nghệ mới – vị khác biệt”.

Định vị này khiến khách không so giá với quán nhỏ, mà so với các thương hiệu cùng phân khúc như Highlands, Gongcha → nên 55k/ly trở thành “mức hợp lý”.

• Khách hàng mục tiêu không nhạy cảm giá

Phê La chọn phân khúc:

• Nnhân viên văn phòng

• Người đi trung tâm thương mại

• Khách thích trải nghiệm

• Nhóm ưa ổn định thương hiệu

Đây là nhóm chi nhiều, ít so giá, thích sự tiện → lợi nhuận dày.

• Hình ảnh thương hiệu nhất quán và “chăm chút”

Một thương hiệu chỉnh chu khiến khách định giá sản phẩm cao hơn cost thật gấp nhiều lần.

2. Mặt bằng đẹp không phải là chi phí – Nó là cái máy in tiền

Nhiều người sợ mở ở mặt bằng đẹp vì nghĩ “tiền thuê cao”.
Nhưng đối với Phê La, mặt bằng đẹp là đòn bẩy lợi nhuận.

• Mặt bằng đắc địa tạo ra traffic tự nhiên

Đặt ở vị trí: góc ngã tư – gần văn phòng – gần trung tâm thương mại.

Traffic đi qua = khách hàng không tốn chi phí marketing để kéo đến.

Trong khi các quán nhỏ phải chạy ads 30–50 triệu/tháng mới bằng lượng khách vãng lai của họ.

• Mặt bằng đẹp tạo ra “giá trị cảm nhận”

Bước vào không gian sang hơn → khách tự sẵn sàng trả thêm 10–15k/ly.

Ở đây cost không đổi, nhưng lợi nhuận tăng mạnh chỉ nhờ cảm xúc khách hàng.

• Mặt bằng đẹp giúp tăng số ly/giờ → giảm chi phí cố định

Quán đông sẽ làm:

• chi phí thuê/m2 giảm theo số lượng ly

• nhân sự cố định chia đầu ly rẻ hơn

• moment “đông nhưng nhanh” tạo cảm giác chuyên nghiệp

Một quán bán ít thì “thuê 40 triệu” là gánh nặng, nhưng quán bán 600–900 ly/ngày thì 40 triệu chỉ như một phần cost marketing.

Và chính mặt bằng giúp họ đạt được lượng khách đó.

Xem thêm: Bí mật sau mỗi cốc cafe Phê La

3. Chiến lược định giá khiến khách thấy 55k là bình thường

Dù cost thật chỉ 8k–15k, Phê La vẫn định giá 49k–59k cực mượt vì:

• Kỹ thuật neo giá (price anchoring)

Đưa 1–2 món signature 65–70k → khách nhìn xuống món 55k → rẻ hơn rồi → chọn ngay.

• Tập trung món lãi cao nhất

Các món chủ lực của họ đều rơi vào:

• Trà ô long (cost thấp, lãi cao)

• Topping kem cheese (lãi rất cao)

• Coldbrew (cost cực rẻ)

Tức là: đẩy mạnh nhóm lãi – hạn chế nhóm lỗ.

• Menu tối ưu theo hướng “ít nhưng chất”

Ít món = vận hành chuẩn = định lượng ổn → cost không thất thoát.

Tất cả những điều này tạo ra mô hình:

Cost thấp → Giá bán cao → Lợi nhuận dày → Mặt bằng đẹp → Thương hiệu mạnh → Lượng khách lớn → Vòng lặp vô hạn.

Quán nhỏ hoàn toàn học được mô hình này, nếu biết cách.

Bóc cost theo nhóm món

(Tóm tắt để bạn đối chiếu với menu của mình)

1. Trà ô long – lãi cao nhất nhóm

• Cốt trà 150ml (cost cực thấp).

• Đường, syrup, đá.
  → Lợi nhuận cao nhất, dễ scale, dễ bán.

2. Kem cheese / kem muối – “mỏ vàng lợi nhuận”

Topping giá vốn 3k–5k nhưng giúp tăng giá 12–15k/ly.

3. Trà trái cây – cost trung bình, bán chạy

Lãi tốt khi dùng syrup đúng chuẩn ngành (giá ổn định hơn trái cây tươi).

4. Cold Brew – cost rẻ, bán giá cao

Không cần máy móc, ngâm yield cao → nhóm lợi nhuận cực tốt.

5. Trà sữa – cost cao nhất nhưng vẫn lời

Chỉ cần kiểm soát định lượng bột sữa là xong.

Chủ quán nhỏ học gì từ cách Phê La tối ưu cost?

1. Luôn có công thức chuẩn (HM đã chuẩn)

Không freestyle – không đong bằng mắt.

2. Lập bảng cost chi tiết từng ly

Biết chính xác ly lãi bao nhiêu → định giá không bao giờ sai.

3. Đầu tư 1–2 món signature thật mạnh

Để neo giá và khiến khách sẵn sàng chi tiêu.

4. Nếu không đủ tiền mặt bằng đẹp → đẹp hóa không gian nhỏ

Không gian sạch – sáng – đồng bộ → tăng giá trị cảm nhận → tăng giá bán.

Vì sao học viên HM luôn tối ưu cost tốt hơn quán khác?

Nhiều học viên HM mở quán chia sẻ:

• “Nhờ học 1 kèm 1 nên em nắm được cost từng ly.”

• “Nguyên liệu HM cung cấp sẵn – đồng bộ – không bị mua linh tinh.”

• “Được hướng dẫn công thức theo menu riêng của quán em.”

• “Mở quán xong mới thấy lời nhất là kiểm soát cost.”

Đây là lợi thế của HM:

HM có 4 thế mạnh mà không nơi nào trong ngành pha chế có được:

1. Học phí rẻ nhất thị trường – Học bài bản mà không phải bỏ 10–15 triệu như nơi khác.

2. Món cực ngon – Nhiều hottrend, update theo thị trường liên tục.

3. Đào tạo 1 kèm 1 → Học đúng thứ bạn cần, không lan man.

4. Cung cấp đầy đủ nguyên liệu & máy móc → Set up quán nhanh – Tiết kiệm chi phí.

Muốn HM bóc cost từng món trong menu của bạn?

Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán, hoặc đang bán nhưng không biết mình lãi – lỗ thế nào, HM hỗ trợ tính cost miễn phí theo menu của bạn.

Chỉ cần gửi:

• Danh sách món

• Định lượng bạn đang dùng

• Giá nguyên liệu hiện tại

HM sẽ tính chính xác từng đồng cost giúp bạn.

Liên hệ HM

Văn phòng: Số 37a Ngõ 2 Hoàng Liệt, Hà Nội
Cơ sở 1: Penthouse 38 VP6 Linh Đàm, Hoàng Liệt, Hà Nội
Cơ sở 2: LK04 – 76 Khu TDC Liên Ninh, Hà Nội
Hotline: 0966.686.222
Website: https://daotaophache.com