Blog

Cẩm Nang Kinh Doanh Đồ Uống 2026: Trọn Bộ Công Thức Pha Chế Độc Quyền & Bí Quyết “Một Vốn Bốn Lời” Từ HM Academy

Thị Trường Đồ Uống 2026 – Cơ Hội Nào Cho Người Mới Bắt Đầu?

Trong bối cảnh thị trường F&B (Food & Beverage) ngày càng cạnh tranh khốc liệt, việc mở một quán cafe hay trà sữa không còn đơn thuần là “có tiền là mở”. Khách hàng ngày nay tinh tế hơn, họ đòi hỏi sự ổn định trong hương vị, sự bắt mắt trong hình thức (decor) và sự mới mẻ trong menu (trend).

Là người trực tiếp điều hành Trung tâm đào tạo HM và tư vấn setup cho hàng trăm chủ quán, tôi – Mạnh (CEO HM) – nhận thấy một “lỗ hổng” lớn mà 80% người mới khởi nghiệp mắc phải: Thiếu quy trình chuẩn hóa từ cốt lõi. Các bạn thường học mót công thức trên mạng, tam sao thất bản, dẫn đến ly đồ uống lúc ngon lúc dở, cost (giá vốn) cao nhưng bán không được giá.

Bài viết này không chỉ là một bài chia sẻ công thức. Đây là tâm huyết tôi đúc kết từ giáo trình đào tạo nội bộ của HM, giúp bạn hình dung được bức tranh toàn cảnh về nghề pha chế chuyên nghiệp. Chúng ta sẽ đi sâu vào từng nhóm đồ uống cốt lõi, từ cách nấu cốt (base) cho đến nghệ thuật trang trí (garnish), giúp bạn tự tin làm chủ quầy bar của mình.

Tham khảo thêm: Để cập nhật những xu hướng mới nhất, bạn có thể xem bài viết về Đồ uống lạnh nào đang “trending” nhất trên TikTok năm 2025? để biết giới trẻ đang săn đón món gì.

Nghệ Thuật Cà Phê – Giữ Gìn Bản Sắc & Hội Nhập Xu Hướng

Cà phê luôn là “xương sống” của mọi menu đồ uống tại Việt Nam. Tại HM, chúng tôi chia cà phê làm hai mảng chiến lược: Cafe Truyền Thống (Pha Phin) và Cafe Máy (Modern Coffee).

1. Bí Mật Của Cốt Cafe Pha Phin “Đậm – Sánh – Chuẩn Vị”

Khác với pha uống chơi tại nhà, pha phin để kinh doanh đòi hỏi sự đồng nhất và tốc độ. Sai lầm lớn nhất là pha từng phin nhỏ khi khách gọi – điều này khiến khách phải chờ đợi và chất lượng không đều. Giải pháp của HM là quy trình ủ cốt cafe số lượng lớn.

Quy trình ủ Cốt Cafe Phin Lớn (Batch Brew): Công thức này giúp bạn phục vụ hàng trăm khách vào giờ cao điểm mà vẫn đảm bảo hương vị.

  • Nguyên liệu: 200gr bột cafe mộc (độ xay vừa phải), 850ml nước sôi.

  • Kỹ thuật “Ủ Nở” (Blooming): Đây là bước quan trọng nhất. Bạn cần rót 100ml nước sôi vào đáy nắp phin và 250ml lên bề mặt bột cafe. Thời gian ủ tiêu chuẩn là 10 phút. Việc ủ lâu giúp bột cafe nở đều, giải phóng CO2, tránh hiện tượng tắc phin hoặc nước chảy quá nhanh (bị loãng).

  • Chiết xuất: Sau khi ủ, nén chặt nắp gài và rót tiếp 500ml nước nóng vào tâm.

  • Thành phẩm & Bảo quản: Thu được khoảng 450ml cốt đậm đặc. Đừng dùng ngay! Hãy để nguội và bảo quản ngăn mát tủ lạnh. Cốt cafe ngon nhất sau 4 tiếng và dùng tốt trong 36-48h. Thời gian nghỉ giúp cafe “dậy mùi” và hậu vị đầm hơn.

Ứng dụng kinh doanh: Từ cốt cafe này, bạn có thể triển khai menu truyền thống với biên lợi nhuận cực tốt:

  • Cafe Đen/Sữa Đá: Chỉ cần 50ml cốt cafe kết hợp với đường hoặc sữa đặc.

  • Bạc Xỉu (Best Seller): Tỉ lệ vàng là 30ml cốt cafe + 30ml sữa đặc + 30ml sữa tươi. Sự kết hợp của sữa tươi giúp bạc xỉu béo ngậy, dễ uống hơn cho phái nữ.

2. Cafe Muối & Cafe Trứng – Những “Ngôi Sao” Của Menu

Nếu cafe truyền thống là để giữ khách quen, thì các món “Trend” là để thu hút khách mới (Traffic).

Công thức Cafe Muối Huế – Chuẩn vị HM: Điểm “ăn tiền” của món này nằm ở lớp kem muối (Salty Foam) béo mặn hòa quyện với vị đắng của cafe.

  • Cách làm Kem Muối: Đánh bông 50ml kem béo, 100ml kem base, 50ml sữa tươi cùng 40gr bột tạo màng sữa vị muối biển. Lưu ý: Đánh đến khi hỗn hợp sánh mịn, chảy thành dòng, không đánh cứng như kem bánh gato.

  • Lên món: 30ml cốt cafe, 15ml sữa đặc, 15ml sữa tươi, đá viên và phủ 30ml kem muối lên trên. Đừng quên rắc bột cacao decor.

Cafe Trứng – Hương vị Hà Nội: Món này kén người làm vì dễ bị tanh. Bí quyết của HM nằm ở việc đánh trứng chín bằng hơi và tỉ lệ mật ong.

  • Nguyên liệu: 2 lòng đỏ trứng gà, 5ml mật ong, 5gr đường cát.

  • Kỹ thuật: Đánh bông hỗn hợp trong 8 phút để khử hoàn toàn mùi tanh. Phục vụ kèm bát nước nóng để giữ nhiệt.

Gợi ý menu: Bạn có thể tham khảo thêm 10 món đồ uống “signature” giúp quán gây ấn tượng mạnh để tìm thêm ý tưởng kết hợp cafe với các nguyên liệu độc đáo khác.

3. Cold Brew – Làn Gió Mới (Cà Phê Ủ Lạnh)

Cold Brew đang lên ngôi nhờ vị thanh mát, ít axit và tốt cho sức khỏe.

  • Tỉ lệ vàng 1:10: 100gr bột cafe ngâm với 1000ml nước lọc.

  • Thời gian ủ: 12 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh.

  • Biến tấu: Kết hợp với chanh vàng, mơ vàng hoặc cam ép để tạo ra những ly Cold Brew Fruit thanh mát, sang trọng, bán giá cao (45k-65k/ly).

Thế Giới Trà Sữa & Topping – “Mỏ Vàng” Của Quán

Trà sữa chưa bao giờ hết thời, nó chỉ chuyển từ dạng này sang dạng khác. Tại khóa học của HM, chúng tôi dạy bạn cách nấu cốt trà “nặng đô” để không bị át vị khi pha cùng sữa và đá.

1. Nấu Cốt Trà Chuẩn Công Nghiệp

Chúng tôi sử dụng phương pháp “Sốc nhiệt” để khóa hương vị trà.

  • Hồng trà sữa: Ủ 50gr trà đen với 1000ml nước sôi (90 độ C) trong 20 phút.

  • Ô long nhài sữa: Ủ 50gr trà ô long nhài với 1000ml nước sôi trong 20 phút.

  • Bí quyết: Sau khi lọc trà, thêm bột sữa và sốc nhiệt đá ngay lập tức. Cách này giúp cốt trà giữ được màu đẹp, vị chát nhẹ đặc trưng và bảo quản được tới 72h.

2. Các Loại Topping “Handmade” Hút Khách

Thay vì mua topping đóng hộp, việc tự làm topping giúp giảm cost và tăng tính cạnh tranh.

  • Kem Cheese (Phô mai): Sử dụng bột tạo màng sữa vị phô mai (40gr) đánh cùng kem béo, kem base và sữa tươi. Vị chua mặn béo ngậy của kem cheese HM là điểm nhấn cho các món đá xay hoặc trà trái cây.

  • Pudding Trứng: Một loại topping mềm tan, béo ngậy cực hợp với hồng trà sữa. Nấu sôi 1000ml nước, thêm 50gr bột pudding trứng, 50gr đường và 6gr bột rau câu.

  • Trân Châu Đường Đen: Nấu trân châu caramel xong, đừng quên kỹ thuật “ôm đường” (ngâm trong siro đường đen/đường nâu) để trân châu bóng bẩy và đậm vị.

3. Menu Trà Sữa Hiện Đại

  • Trà sữa nướng: Hot trend với hương vị caramen cháy lạ miệng.

  • Trà sữa kem trứng dừa nướng: Kết hợp cốt trà sữa (180ml) với lớp kem trứng chảy (30ml) và vụn dừa nướng giòn rụm. Vị béo của trứng, thơm của dừa và chát của trà tạo nên trải nghiệm bùng nổ.

Trà Trái Cây & Sinh Tố – Healthy & Fresh

Xu hướng “Sống xanh – Uống sạch” lên ngôi, nhóm đồ uống này mang lại biên lợi nhuận cao nhất (cost thấp, giá bán cao).

1. Trà Chanh Giã Tay & Trà Chanh Hiện Đại

Quên món trà chanh bụi phố ngày xưa đi. Trà chanh bây giờ phải là sự kết hợp của các loại Syrup/Sauce cao cấp.

  • Cốt trà nhài: Là nền tảng hoàn hảo (30gr trà/1000ml nước).

  • Công thức Trà Chanh Dưa Lưới: 150ml cốt trà nhài + 15ml sauce dưa lưới + 10ml cốt chanh + 10ml mật ong. Lắc đều tạo bọt.

  • Công thức Trà Chanh Ổi Hồng: Màu hồng phấn cực đẹp mắt từ 25ml sauce ổi hồng kết hợp với vị chát trà nhài.

2. Trà Trái Cây Nhiệt Đới (Fruit Tea)

Dòng này yêu cầu decor đẹp, ly cốc sang trọng.

  • Trà Lựu Lê Củ Năng: Món “Best Seller” mùa hè. Sự kết hợp giữa syrup lựu đỏ (30ml) và độ giòn sần sật của sauce lê củ năng (20ml). Topping nha đam 30gr đi kèm là sự lựa chọn hoàn hảo.

  • Trà Dâu Tằm Thanh Mai: Vị chua ngọt đậm đà, màu sắc đỏ thẫm quyến rũ.

3. Sinh Tố & Đá Xay (Ice Blended)

Nhóm đồ uống cho đối tượng khách hàng trẻ, thích sự ngọt ngào và mát lạnh.

  • Sinh tố Bơ mix Mãng Cầu: Sự kết hợp thông minh để giảm cost bơ mà vẫn tăng độ dẻo thơm. Tỉ lệ 50gr cốt bơ : 50gr cốt mãng cầu.

  • Cafe Cốt Dừa (Hải Phòng Style): Đánh bại cái nóng mùa hè. Xay nhuyễn cốt dừa, sữa đặc, sữa tươi với đá, sau đó đổ lên trên phần cốt cafe đánh bọt. Trang trí thêm dừa khô là chuẩn bài.

Vận Hành & Quản Lý – Chìa Khóa Thành Công

Sở hữu công thức ngon mới chỉ là 50% thành công. 50% còn lại nằm ở vận hành. Tại khóa học của HM, chúng tôi chia sẻ những kinh nghiệm “xương máu”:

  1. Sơ chế (Prep) thông minh: Đừng đợi khách gọi mới làm. Hãy chuẩn bị các loại cốt trà, cốt cafe, pudding, kem cheese vào đầu ca. Tuân thủ nghiêm ngặt thời gian bảo quản (ví dụ: Kem cheese 48h, Thạch pudding 72h).

  2. Định lượng (Standardization): Tất cả công thức của HM đều quy đổi ra gram và ml chính xác. Nhân viên bắt buộc phải dùng cân và ca đong. Sai lệch 5ml đường cũng làm thay đổi hương vị và thất thoát nguyên liệu về lâu dài.

  3. Tối ưu Cost: Chúng tôi hướng dẫn bạn cách chọn nguyên liệu thay thế tương đương nhưng giá rẻ hơn, hoặc cách tận dụng nguyên liệu thừa (ví dụ: Cốt trà đen bán không hết có thể dùng làm thạch trà đen).

Kết Luận: Tại Sao Nên Chọn Khóa Học Pha Chế Tại HM?

Bạn có thể tìm thấy hàng ngàn công thức trên mạng, nhưng bạn sẽ không tìm thấy Tư duy kinh doanh và Kinh nghiệm thực chiến miễn phí. Tại Trung tâm đào tạo HM, chúng tôi cung cấp:

  • Giáo trình độc quyền: Được cập nhật liên tục theo trend (như bộ công thức trong bài viết này).

  • Cầm tay chỉ việc: Thực hành 100% trên máy móc hiện đại.

  • Hỗ trợ trọn đời: Tư vấn setup quán, lên menu, tính cost, xử lý khủng hoảng vận hành.

Đừng để sự thiếu hiểu biết làm “học phí” cho những thất bại trên thương trường. Hãy để HM đồng hành cùng bạn khởi nghiệp thành công!

📍 LIÊN HỆ ĐĂNG KÝ HỌC & TƯ VẤN SETUP:

Bài viết được thực hiện bởi đội ngũ nội dung của HM Academy – Vui lòng ghi rõ nguồn khi phát hành lại. (Link nội bộ gợi ý: Chèn link trỏ về trang chủ, trang khóa học, và các bài tin tức liên quan trong bài viết)

Để lại một bình luận